Verschillen tussen hittebestendig eigeel en gezouten eigeel:

Hittebestendig eigeel: Verwerkt door middel van enzymatische behandeling, fysieke modificatie of de toevoeging van speciale additieven om te voorkomen dat de eiwitten in het eigeel onmiddellijk denatureren en stollen bij blootstelling aan hoge temperaturen. Toepassingen: Geschikt voor industriële voedselproductielijnen die pasteurisatie bij hoge temperaturen, heet afvullen of sterilisatie bij hoge temperaturen vereisen; het voorkomt problemen zoals olie-waterscheiding of textuurverandering veroorzaakt door hitte.

Vloeibaar gezouten eigeel: Verwerkingseigenschappen: Een specifieke hoeveelheid zout (doorgaans enkele procenten tot ongeveer 10% van het totale gewicht) wordt gelijkmatig in puur eigeel verwerkt. Het invriezen van puur eigeel veroorzaakt direct een onomkeerbare verharding, bekend als "vriesgelering"; de toevoeging van zout verstoort en stabiliseert echter effectief de lipoproteïnestructuur, waardoor langdurige bewaring in de vriezer mogelijk is en het product na ontdooiing weer een gladde, vloeibare consistentie krijgt. Het dient als ingrediënt voor de industriële productie van producten zoals mayonaise, saladedressings en banketbakkersvla – producten die olie bevatten of in de vriezer bewaard moeten worden.

1. Sauzen: Gebruikt in saladedressings en mayonaise.

2. Bakwaren: Gebruikt in vullingen of deegsoorten die verhit moeten worden en tegelijkertijd een gladde, delicate textuur moeten behouden.